Xa sexa esmagada e usada como condimento, moída para unha salsa de chile única ou engadida enteira a ensaladas, a pementa de Alepo ocupa un lugar especial no mundo culinario. Cultivada na cidade de Alepo (ou Halab) do norte de Siria, esta pementa utilizouse durante séculos para dar sabor a kebabs, guisos e salsas, distinguindo a cociña siria doutros pratos de Oriente Medio.
«A mellor comida de Siria provén de Alepo. Alepo ten moitos pratos deliciosos, pero hai unha especialidade que só se pode atopar nela: a salsa picante de chile», declarou a Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, chef do restaurante Qasr Halab, recentemente inaugurado en Sharjah.
Esta salsa picante de chile dálle aos aperitivos e pratos principais populares de Oriente Medio, como as follas de parra recheas, os kebabs e as albóndegas fritas, un sabor sirio único. Como complemento do sabor sirio, esta salsa picante (ou shatahlabiya) vén en dúas variedades: picante e doce.
«O arroz envolto en follas de parra pódese atopar en varios países de Oriente Medio: o Líbano, Xordania e Exipto. Pero en Alepo, este prato é único porque as follas de parra están recheas de salsa de chile doce e xarope de granadina. Isto dálle unha dozura única que non atoparás en ningún outro lugar de Oriente Medio», dixo o chef Fakhreddine.
Nos últimos anos, a influencia dos pementos de Alepo na gastronomía mundial sufriu por desgraza, do mesmo xeito que a propia cidade, en gran parte debido ao conflito en curso na rexión. A medida que a guerra devastaba as terras agrícolas, moitos agricultores víronse obrigados a trasladarse a zonas veciñas, pero o sabor único dos pementos de Alepo conservouse coidadosamente. As sementes foron buscadas meticulosamente e agora os amantes das especias en lugares tan afastados como California, EUA, están a comezar a cultivar pementos de Alepo.
Isto débese a que os pementos picantes tenden a adaptarse de xeito único ás diversas condicións de cultivo en todo o mundo. Sempre foron un fiel compañeiro dos viaxeiros e mesmo se usaron como moeda. Desde as Indias Occidentais ata Europa, desde España ata África Occidental, os pementos picantes teñen unha distribución global, hibridándose facilmente coas variedades locais. Polo tanto, o pemento de Alepo tamén leva un selo distintivo de Alepo.
As vainas desta pementa chili son cónicas, de 5 a 10 centímetros de longo, cunha pel lisa, brillante e densa. Ten unha clasificación de picante moi suave, aproximadamente 10.000 unidades de calor Scoville (SHU). Grazas ao seu sabor único, que combina picante, dozura e notas afroitadas, as pementas chili de Alepo úsanse amplamente na cociña siria.
A tempada das pementas guindillas no Levante remata a finais do verán e principios do outono. Durante este tempo, cada fogar recolle as pementas guindillas sobrantes e sécaas (non por completo, senón só ata certo punto) para facer salsa de pementa guindilla vermella.
«Esta é a salsa que empregamos para facer a salsa muhammara: pan relado, salsa de chile, aceite de oliva e comiño. Só catro ingredientes abonda para facer este aperitivo, porque a salsa de chile é o que lle dá á salsa muhammara o seu sabor único», dixo o chef Fakhreddine.
Alepo é unha das cidades habitadas máis antigas do mundo, situada ao longo da Ruta da Seda. As escavacións arqueolóxicas que se realizaron alí remóntanse á Idade de Bronce Inicial, aproximadamente ao ano 3000 a. C.
Non obstante, se seguimos o desenvolvemento recente da cociña siria, notaremos que o seu perfil de sabor permaneceu inalterado. O chef Fahrdin cre que isto se debe a que os pratos sirios simplemente non se poden preparar de xeitos non tradicionais.
Dixo: «Se queres probar a cociña de Alepo, debes cociñala con métodos tradicionais, non convencionais».
O seu compañeiro, Hassan Obaid, cociñeiro de terceira xeración da familia, estivo de acordo. O seu pai traballaba como chef nun gran hotel de Alepo e aprendeu as súas habilidades culinarias do seu pai. O cociñeiro Obaid confía en que os seus fillos continuarán as tradicións culinarias familiares e que a cuarta xeración herdará a paixón pola cociña.
«En canto á comida en si, non notarás ningún cambio. O sabor permaneceu inalterado durante tres xeracións. Pero agora, grazas aos avances tecnolóxicos e a un cambio radical no estilo de vida, só cambiamos a presentación. Pero o sabor segue sendo o mesmo», dixo Al-Obaid, subcociñeiro de Casal Harab.
É por iso que os kebabs agora se moen a máquina en lugar de cortarse tradicionalmente en anacos pequenos, e a presentación volveuse máis moderna. Pero o sabor permanece intacto. Outro exemplo dunha interpretación moderna dun prato tradicional é o queixo halloumi frito, un aperitivo popular en Oriente Medio.
«O queixo halomi sempre foi queixo halomi: o seu sabor non cambiou desde os tempos do meu avó ata a actualidade. Pero de súpeto ocorréuseme a idea de envolver o queixo halomi en masa kunafa (vermicelli) e logo fritilo. Deste xeito, pódese experimentar simultaneamente a salinidade do queixo halomi e a dozura da masa kunafa», dixo o chef Obaid.
En que se diferencia a cociña siria da exipcia ou da libanesa? Segundo o chef Fahrdin, é o seu "sabor halal" único o que lles dá frescura aos pratos.
«O kib sirio tamén é único, cun sabor distintivo a halab. Usamos cordeiro picado, trigo crebado, pistachos, noces, sementes de granada e especias. Por suposto, tamén hai salsa de chile doce. Estes son os ingredientes principais do recheo, que tamén se prepara con cebola e xarope de granada», dixo.
Os kebabs tamén varían; os kebabs de Alepo usan máis carne, o que os fai máis brandos e tenros. Tamén hai varios tipos diferentes.
«Engadirán máis graxa para que os kebabs sexan máis tenros, así como froitos secos. O meu favorito é o kebab de Billa Mukasarata, que se fai con froitos secos e queixo na carne picada», engadiu.
Para os que proban a cociña siria por primeira vez, o chef Fahrdin aconsella: «Comezade coa muhammara, despois o kibbe e o yaranga e, finalmente, os kebabs».
Se queres probar a cociña siria, aquí tes unha receita especial do subcociñeiro do restaurante Qasar Halab, Hassan Al Obaid: a súa versión única do queixo haloumi frito.
• Envolve tres rebandas de queixo halloumi na masa kunafa e fríteas durante uns catro minutos.
• Fritir o za'atar fresco por separado e colocalo nun prato. Engadir queixo haloumi frito por riba e decorar con olivas negras picadas.
Data de publicación: 31 de decembro de 2025