Zume de pexego concentradoA produción é un proceso de fabricación estandarizado que transforma os pexegos frescos en produtos acabados con alto contido en sólidos solubles. O seu obxectivo principal é conservar ao máximo o sabor, a cor e a nutrición naturais dos pexegos frescos. O produto final adoita alcanzar un contido de sólidos solubles do 65 % ao 70 % e aplícase amplamente na mestura de bebidas, produtos lácteos, panadería e outros campos.
1. Pretratamento da materia prima: desde froitas frescas ata polpa con cor protexida
Este é o punto de partida para garantir a calidade básica do produto acabado, o que determina directamente a estabilidade posterior do sabor e da cor.
- Selección e limpeza de froitas: seleccione pexegos frescos cunha madurez do 80 % a 90 %, sen pragas nin enfermidades e cunha proporción harmoniosa de azucre e ácido, elimine as froitas podres e defectuosas. Enxágüe con auga limpa pulverizada; para pexegos con pelusa densa, pódese usar unha limpeza con cepillo. Se é necesario, pódese usar un desinfectante de calidade alimentaria para a desinfección de superficies e, a continuación, enxágüe ben os residuos.
- Desossado e esmagado: Separar os ósos dos pexegos cun desossador mecánico e esmagar a polpa ata obter unha polpa uniforme cun tamaño de partícula de 2 a 3 mm. Débense evitar as partículas excesivamente grandes para evitar impactos negativos no rendemento posterior do zume.
- Tratamento de protección da cor: Engadir un 0,05 % a un 0,1 % de vitamina C ou unha cantidade axeitada de ácido cítrico de forma síncrona durante a trituración para inhibir o escurecemento encimático, evitar que a polpa do pexego se decolore por oxidación e garantir que o produto final teña unha cor dourada brillante.
2. Zume e clarificación: Mellora o rendemento do zume e a estabilidade do produto
Esta etapa determina a eficiencia da extracción do zume, a transmitancia da luz do zume concentrado e a capacidade antiprecipitación durante a vida útil.
- Extracción de zume: use unha prensa de parafuso ou unha prensa de airbag para procesar a polpa do pexego, conseguindo un rendemento de zume superior ao 70 %. Pódese engadir unha pequena cantidade de encima para a polpa antes de espremer o zume para axudar a descompoñer a pectina e mellorar aínda máis a eficiencia da extracción de zume.
- Filtración aproximada e eliminación de residuos: Filtrar o zume de pexego extraído cunha malla de filtro de malla de 60 a 100 para eliminar a fibra bruta e os restos de polpa granular grande, obtendo un zume de pexego bruto inicialmente clarificado.
- Clarificación encimática: Engadir pectinase (0,0125 % ~ 0,02 %) + unha pequena cantidade de amilase ao zume de pexego bruto e realizar hidrólise encimática a 50 ~ 55 ℃ durante 1 ~ 3 horas para descompoñer completamente a pectina macromolecular no zume, evitando a estratificación e a precipitación durante o almacenamento posterior.
- Filtración e purificación finas: Adopta o proceso combinado de filtración de placas e marcos e membrana de ultrafiltración (tamaño de poro de 0,5 a 0,8 μm) para interceptar completamente coloides residuais, heteroproteínas e sólidos finos en suspensión, obtendo finalmente un zume claro con alta transmitancia de luz e forte estabilidade.
3. Proceso de concentración: ligazón técnica central
Hai dous procesos principais dispoñibles para a selección segundo o posicionamento do produto, co principio básico de evitar danos por alta temperatura ás substancias aromáticas sensibles á calor.
- Concentración a baixa temperatura ao baleiro (proceso xeral convencional): evaporar e deshidratar a presión reducida a 50~60 ℃ cun grao de baleiro de 0,08~0,095 MPa, aumentando os sólidos solubles do zume de pexego do 10%~12% inicial a un 65%~70%. Este proceso reduce en gran medida a destrución do aroma de pexego polas altas temperaturas e reduce os custos posteriores de almacenamento e transporte.
- Concentración de membrana a temperatura normal (proceso de produto de alta gama): úsase unha membrana de nanofiltración para a deshidratación física a unha temperatura normal de 25~35 ℃, sen cambio de fase en todo o proceso. A taxa de retención de substancias aromatizantes e vitaminas pode alcanzar máis do 98 %, case sen "sabor cocido", e o consumo de enerxía é inferior ao da concentración de evaporación tradicional. É axeitado para producir zume de pexego concentrado de alta gama e alto valor engadido.
- Optimización da recuperación do aroma: as liñas de produción de alta gama adoitan estar equipadas cun dispositivo de recuperación de condensación de substancias aromáticas volátiles, que condensa e recolle o aroma de pexego que se escapa durante o proceso de concentración e, a continuación, engádeo de novo ao zume acabado para restaurar ao máximo o aroma natural dos pexegos frescos.
4. Mestura e desgasificación: optimizar o sabor e a calidade
Despois de axustar o azucre e a acidez aos valores obxectivo segundo os estándares do produto, realice unha desgasificación por descompresión ao baleiro para eliminar o osíxeno disolto no zume, reducir a decoloración oxidativa e o deterioro do sabor durante o almacenamento posterior e evitar a formación de escuma durante o recheo que afecta o efecto de selado.
5. Esterilización e recheo: garantir a seguridade e unha longa vida útil
- Tratamento de esterilización: priorizar a esterilización instantánea a temperatura ultra alta UHT, manter durante varios segundos a 110~120 ℃ ou adoptar a pasteurización a 95 ℃ durante 30 segundos, o que non só pode matar completamente os microorganismos, senón que tamén minimizar os danos ao sabor e á nutrición.
- Enchido aséptico: Despois da esterilización, arrefríe rapidamente á temperatura normal e encha o zume concentrado en recipientes resistentes á luz e selados, aptos para alimentos, nun ambiente aséptico. O produto acabado pódese almacenar durante moito tempo a unha temperatura de entre 0 e 5 ℃ cunha calidade estable e sen deterioración fácil.
Data de publicación: 16 de outubro de 2026
